牛眼肌面积观察大理石花纹对牛肉品质的影响
2018-09-20 返回列表
大理石花纹在国内外的牛肉分级标准中是很重要的指标，关于大理石花纹影响肉的嫩度的报道也很多，但说法不一。研究发现大理石花纹和肉色对嫩度差异的影响达到30%。也有许多研究表明 ，大理石花纹评分对熟牛肉嫩度的预测能力有限。研究表明 ，牛眼肌面积嫩度随着大理石花纹含量的升高而得到增加，但对嫩度差异的影响也只有 12%。Jones 和Wheeler等研究结果显示 ，大理石花纹对牛肉食用品质差异的贡献率不超过5 % ，牛眼肌面积这些都说明大理石花纹不是影响牛肉嫩度的主要指标。从本试验结果可以看出，大理石花纹对剪切力值和pH 值没有显著影响。因为剪切力值是肉加热到中心温度达到 70℃，并避开可视的结缔组织和脂肪进行取样测定的，在7 0 ℃下，肌内脂肪颗粒已经融化，并且取样是避开可视结缔组织和脂肪，所以剪切力值的大小与大理石花纹的多少没有关系是正常的，剪切力值实际是肌原纤维、肌内膜和肌束膜抵抗机械剪切的结果。
牛眼肌面积观察大理石花纹对嫩度影响的研究结果之所以差别很大，原因是：
一，肉嫩度虽然可以通过剪切力值来客观反映，但在有些试验中嫩度的评定是通过品尝小组的感官评定，而肌内脂肪增加熟肉的多汁性，人为感官评定就会感到柔软多汁，必然会使嫩度分值提高；
一，肉嫩度虽然可以通过剪切力值来客观反映，但在有些试验中嫩度的评定是通过品尝小组的感官评定，而肌内脂肪增加熟肉的多汁性，人为感官评定就会感到柔软多汁，必然会使嫩度分值提高；
二，可能是现行的大理石花纹评分标准体系不能有效地评定大理石花纹等级；
三，牛眼肌面积观察大理石花纹不能包含充分反映肉的嫩度的信息，这就需要进一步研究新的全面反映嫩度的预测指标。生肉和熟肉的保水性直接影响肉的产量和食用性能，从而影响生产效益。本试验结果表明，大理石花纹等级对蒸煮损失有极显著影响，大理石花纹越丰富，即肌内脂肪含量越高，肉的蒸煮损失就越小。这表明肌内脂肪能够增加熟肉的持水能力，使熟牛肉的蒸煮损失减少，因而大理石花纹丰富的牛肉食用起来就感觉柔软多汁，这可能也是大理石花纹丰富的牛肉食用口感较嫩的原因。其他许多研究也显示，大
理石花纹含量与多汁性的感官评定分值极显著相关。
